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曾在书上看过这样一个段子：有个定居于北京的福建老太太，邻居来串门看到她在清理煲汤后的青草药。邻居大惊失色：“你们福建人怎么还吃草根呢？”在福建人的眼里，吃饭不能没有汤，特别是草药汤，有着不可替代的“滋补”地位。福建的地理特点是“依山傍海”，被称为“八山一水一分田”。森林覆盖率为65.95%，居全国首位。

▲福建的山

在过去的年代，福建山区的卫生医疗条件落后，交通不便，老百姓一旦碰到些小毛小病就自己采集一些路边、山头的青草药、草根来食用，或作为辅料与其它食物共同烹饪，不但起到了祛病强身的作用，还赋予了食物特殊而浓郁的香味。如今生活条件好了，但依据季节气候变化，食用不同的草药汤的习惯仍然保留下来，草药和各种肉类一起炖煮的则被称为“药膳”。

福建药膳

如果你去闽东的乡下，看看还用土灶的人家怎么准备宴席，很有可能会被惊呆——根据时节天气以及参加宴席之人的身体状况，主人家会选择不同的青草药，洗净新鲜青草根部的泥土以及干草的浮尘，注清水用大锅熬制成草汤，之后滤掉枝叶取用汤水来煲制骨肉。这一来是因为大锅青草药和切碎的骨肉共同熬制并不方便，二来则是青草药一般可熬制第二遍，不浪费嘛。当然也可以一起炖煮，像《舌尖上的中国》第三季第四集“养”里，导演把闽东屏南县药膳和时节的关系说得很清楚：春吃三草炖鹅，夏喝败酱草小肠汤，秋食牡蒿蒸嫩鸭，四季可用山苍子根炖猪蹄。▲“鹅肉甘甜，关门草清肝”

图片来源：《舌尖上的中国3》▲“夏日清热，败酱草小肠汤”

图片来源：《舌尖上的中国3》不过，这几道药膳的汤色清透，只能算是入门级。还有些草药，则自带不可描述的味道。比如上面说到的败酱草，福建人更经常称之为苦菜，在福建人看来，苦菜清凉去火解腻刮油，用鲜、干苦菜煲汤。但苦菜煲汤，弥漫着一股臭脚丫的味道。▲苦菜小肠汤福建药膳，多以寻常草药和肉类共同煲制，草药的融入让它们的色、香、味都特别起来。这其中又可分为干草派和青草派。闽东、闽中、闽西以干草煲汤最常见，分散聚居在福建各地的畲族人，则更喜欢以新鲜的青草搭配相应肉类食材。无论甘苦香臭，福建的青草药膳汤就和臭豆腐一样，只等有缘人共享美味。

福建常见草药

◆石参根古人有云“东北人参、东南石参”，石参自然野生于深山石岩夹缝中。其根具有滋补强肾、宁心安神、增强智力的作用，是一种药食两用的药材，客家人通常用来煲汤，其味甘甜，带有浓浓的人参味，汤色鲜美，乃汤中之精品，喝后回味无穷。是家庭筵席、酒楼、宴会的绝佳汤料。◆当稔（泥）根当稔（泥），即是桃金娘，初秋，是当泥果熟时节。其果先青而黄，黄而赤，赤而紫。当泥熟得紫色的时候最好吃，生津止渴，回味甘甜，舌头牙齿也会被染成紫黑色。而棯子多吃了时一定要喝一碗盐水，否则次日会大便困难。当泥的根含酚类、鞣质等，有治慢性痢疾、风湿、肝炎及降血脂等功效。◆白花牛奶根牛奶树根分为白花牛奶树根和红花牛奶树根，生长环境为深山老林，用来煲汤的必须是白花牛奶树根。其性温、味甘、辛。味道甘中带香。牛奶树根煲出来的味道带有牛奶味。白花牛奶根具有清热，滋阴降火，健脾开胃，溢气生津，祛湿化滞，清肝润肺等作用。◆五指毛桃五指毛桃属桑科植物，并不是桃，广泛分布粤北地区为主的山上，自然生长于深山幽谷中，因其叶子长得像五指，而且叶片长有细毛，果实成熟时像毛桃而得名。五指毛桃气味辛甘，性质温和，香气四溢。煲出的汤有椰奶香味。具有平肝明目，滋阴降火，健脾开胃，溢气生津，祛湿化滞，清肝润肺等作用。不论春夏秋冬，男女老少皆可食用。◆观音串观音串，学名黄花倒水莲，也叫黄花远志。生于林中山谷或溪边的多年生常绿灌木植物，味甘微苦。观音串具有补气，强壮筋骨，祛湿，散瘀，生津止渴，祛火补血，腰腿酸疼，乃坐月子与日常调理必备的滋补佳品。◆土茯苓土茯苓，中药名。民间称为硬饭头。为百合科植物光叶菝葜的干燥根茎，多生于山坡或林下。常于夏、秋二季采挖。土茯苓具有解毒，除湿，通利关节的功效。主治梅毒及汞中毒所致的肢体拘挛，筋骨疼痛；湿热淋浊，带下，痈肿，瘰疬，疥癣。◆地斩头地斩头又叫地胆头、草鞋根。多生长于客家地区田埂、山坡、路边或村落旁旷野草地上。地胆头有白花和红花两种，从功效上来说，红花较好，味微苦。专治头风，具有清热解毒，凉血消肿，止咳利尿，防流感等功效，地斩头根配青头鸭煲汤，消暑消炎，对感冒患者或上呼吸道炎症者起辅助治疗功效。◆五叶神五叶神，又叫绞股蓝。因含有与人参完全相同营养成分的人参皂贰，故有第二人参及南方人参的美誉。系瓜科植物绞股蓝的全草，味甘微苦性凉无毒。五叶神具有益气健脾、养心安神、固表敛汗、补肾温阳、祛痰止咳的功能，对神疲乏力、少气懒言、心悸胸闷、失眠多梦、盗汗、食欲减退、便溏、久咳痰白等心、肺、脾气虚症有明显的改善作用。五叶神因为“既能降低烟气中有害物质，又能与烟草香味相协调”，最先被“五叶神”香烟所应用。

中国人爱种菜，福建人爱采药

福建人的药膳，不只是制作靠自己DIY，甚至直达原材料环节。大概只有在福建的民间，还能有这么多业余的采药人，他们会自己入山上树采药、晒干切片整理，最后销售向市场。▲福建街头有很多青草汤店和青草药摊对于大多数山民来说，房前屋后，山间田边，就能找到常用的药材：例如鱼腥草、积雪草、车前草等等等等……很多在外的福建人可能跟我一样形成了“条件反射”，看到路边的青草就手痒，总想上前看看是不是能煮汤的草药，超级想采。“药食同源”的观念在中国流传已久，于福建人，更是已经成为日常生活的一部分。药膳在福建的盛行，和福建作为中药材的产地是相辅相成的事情。

▲采药人

随着社会的发展，人们能够享受到比过去更好的医疗条件与资源，“药膳”中“药”字的意义逐渐淡化，现在的它，更多是家乡美味的代表，一碗就能够轻易勾起心底最深的思乡之情。不过小编提醒大家，药膳并不能作为治疗疾病的主要手段，很多疗效都没有经过严格临床证实，如果生病了，大家还是应该遵医嘱。

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