撒撇

传说，傣族居住的地方离太阳最近，灼人的热气伸手就可以触到。于是，傣家人用冲凉和洗冷水澡来解热。但此法只能起到暂缓一时体肤之热的作用。为寻求解暑良方，他们选出一位年轻力壮的小卜冒外出求赐。小卜冒带着乡亲们的重托，不顾酷暑，头顶火毒的烈日，走了九十九天，过了九十九座桥，翻了九十九座山，终于在一百天时，在一乡村郎中家得知，动物的苦胆具有清热解暑的功能，小卜冒谢过郎中，火速返乡将良方转告傣乡人。一时动物苦胆短缺，小卜冒又想到牛苦肠，他第一个尝食。苦肠虽苦，但吃进嘴里，却极生津解渴，清凉解暑，于是，牛苦肠能清热解暑便一传十、十传百地传开了。久而久之，经傣家后裔的不断改进，便逐渐形成了具有民族风味的“牛撒撇”。

牛苦肠

在傣族文化中，“撒撇”是一种神圣的食材，代表着家庭的团聚和幸福。撒撇在傣语中的发音为“siap”，寓意“家庭和睦、亲情浓厚”。傣族人民相信，撒撇是造福人民的“活泉”，可以带来好运和吉祥。从美食文化角度来看，“撒撇”是傣味菜的典型代表，“撒”翻译成汉语是“拌生”，“撇”是指“苦肠”，因此“撒撇”也就是苦肠水拌生之意；还有理解是用酸水或苦水拌食或蘸食的所有冷食，都称之为“撒撇”，酸的叫撒、苦的叫撇，合称撒撇。总之，从广义上来说，撒撇是用特制配料凉拌肉食的代名词。

牛撒撇

从地域来说，主要有德宏傣族撒撇、版纳傣族撒撇、景谷傣族撒撇、临沧傣族牛撒撇四大类；仅有德宏撒撇就有盈江撒撇、芒市撒撇、遮放撒撇等；从食用民族来说，除了傣族外，还有景颇族撒撇、德昂族撒撇等；按照食材来说，主要有牛肉撒（苦撒和柠檬撒）、猪肉撒、巴(鱼）撒等；若是按照撒撇的味型来分，主要有酸撒、苦撒两种；按照主要配料来分，主要有柠檬撒、橄榄撒、苦籽撒、茄子撒等。

橄榄撒

形成云南撒撇种类繁多的主要原因是云南傣族居住分散、傣族生活区域的特殊气候条件以及当地丰富的动植物资源。云南傣族主要聚居在西双版纳傣族自治州、德宏傣族景颇族自治州，另景谷、耿马、腾冲、孟连、澜沧、金平、元阳、新平、元江等市县亦较集中。傣族地区山川秀丽，资源丰富，到处是绮丽迷人的热带和亚热带风光，是天然的“植物王国”和“动物王国”，禽珍异兽繁多。

傣族寨子

虽然云南撒撇食用区域和食用民族众多，而且在食用口味、制作方法上都各具特色，但一般都是将精瘦的生牛肉、羊肉、鸡肉等捣烂成泥，放上韭菜、香柳、缅芫荽、小米辣、柠檬等当地特色香料佐料，再加入由动物的“苦肠”熬制的“苦水”，最后用于蘸食云南米线、米干、蔬菜、烤肉、烤肝脏等的一系列菜品。

熬制苦肠水

德宏的撒撇

01.傣族的苦甜醉仙(撒撇）——牛肉撒

相传，佛祖释迦牟尼带弟子传教时路经芒市小憩。弟子们不仅留恋芒市的山水美景，而且很为当地傣族享食的美膳所垂涎。有一次，偷偷到了傣家享用撒撇，畅饮美酒，十分高兴。结果弟子们都喝醉了，耽误了行程，受到佛祖的惩罚，因此得名“苦甜醉仙”广为流传。苦甜醉仙(撒撇）蘸水主要用料为牛里脊肉、苦肠、刺芫荽、牛肚梁、小米辣、牛肝、韭菜、香柳等。苦肠汁挤出用锅焙干，注入开水过滤制成苦水，牛肉捶成泥与韭菜和其他调料制成馅，馅与苦水调制成糊状后即可。蘸水苦中回甜、鲜香可口，具有苦甜醉仙的别称。

牛肉撒

02.傣族的撒达噜——猪肉撒

德宏傣族的撒撇中，“撒达噜”最具有代表性。撒达噜的主要用料为鲜猪脊肉、猪肝、青笋、小茴香、火烤猪皮、酸醋、刺芫荽、小米辣、米线、干辣面加入醋和调配料，调制成糊状，青笋、猪皮切块与米线放入盘中即可上桌食用。撒达噜酸辣可口，风味独特，开胃鲜美。此菜是傣家的传统特色菜品，是傣家待客的佳肴之一。但多为生肉制作，肠胃不好者忌食用。

猪肉撒的原料

03.傣族的巴撒——鱼撒撇

德宏傣家人的巴撒较为地道，是傣家待客和逢年过节的佳肴之一。巴撒的主要用料为鲜活鲤鱼、火烤猪皮、米线、莴笋、小茴香、刺芫荽、小米辣、精盐、味精、傣酸腌菜、涮涮辣、香柳等。制作时鲜鱼宰杀后，取肉烤熟，去小刺后舂细与小茴香、腌菜膏等调料调制成糊状，骨皮、鳞炸脆，猪皮、莴笋切块与米线一起放入盘中，加涮涮辣上桌，蘸着食用。成菜鲜美可口，酸辣开胃，风味特色浓郁。

鱼撒撇

04.德宏景颇撒撇——补撒

补撒是德宏州景颇族的风味凉菜，与傣族的牛撒撤同中有异。德宏州的傣族居于平坝，景颇族居于山头，同属亚热带气候，气温高，湿度大，食用牛苦胆汁烹成的撒撇，苦凉回甜，降温消暑，又咸鲜辣香，引人食欲。补撒主要用料为上好鲜黄牛脊肉、细叶韭菜、细米线、香柳叶、涮涮辣、山菜、牛苦肠汁、毛肚牛心、牛肝、精盐、味精。将黄牛脊肉捶打成泥，牛苦肠汁在锅中煸香加水煮沸待凉。毛肚、牛心、牛肝烤香切片，将牛肉泥与切碎的细韭菜、香柳、山香菜拌匀调味。碗中放入拌好的牛肉泥加苦肠水，盘上搭配米线、山菜、毛肚、牛心、牛肝配涮涮辣食用。成菜色泽翠绿，先苦后甘甜，调料独特。

德宏景颇撒撇

05.德宏德昂族的橄榄撒

生活在德宏的德昂族，饮食习俗考究，口味偏酸辣嗜凉食。橄榄撒就是德昂族的传统美食。橄榄撒的主要用料为土猪里脊肉、柠檬汁、橄榄树皮末、芫荽籽末、盐、味精、野山椒、野菜、缅芫荽等。制作时里脊肉刺碎与橄榄树皮末拌均匀，加入柠檬汁和其他调料调味即可。橄榄树皮末在取用时，刮去褐色的外皮，露出的绿色树皮就是可用食材，将清水洗净的绿树皮薄层轻轻刮成粉末状即可用。成菜酸香回甘，风味独特。

德昂族的橄榄撒

西双版纳的牛撒撇

西双版纳的牛撒撇有两种：柠檬撒和苦撒。柠檬撒撇味酸辣，苦撒味苦辣，都有清热解毒的功效。较为有特点的是苦撒，黄牛宰杀后，取出牛的脊肉烤黄切丝，拌以煮熟后的牛肚杂，放上姜、蒜、小米辣、野韭菜、花生香碎面等香料和佐料，再用煮沸后经过过滤的牛肠苦汁或胆汁拌匀即可食用。苦肠汁水一般是将牛胃里已和胃液混合在一起，但还没被消化吸收的东西熬煮后得到。

西双版纳的牛撒撇

西双版纳傣族撒撇米线，自古是傣家人待客的首选小吃。味微苦而回甘，滑爽清香，清热解毒和健脾开胃。主要用料为米线、牛肉、牛苦胆水、刺五加叶、大芫荽、小芫荽、葱、姜、蒜、小米辣、金芥、香茅草、精盐、味精。制作时，黄牛宰杀后，取牛的脊肉切成细肉片，拌以煮熟的牛肚杂，放上作料，加入刺五加和过滤过的胆汁拌匀，放入牛脊肉片，加入米线煮开，即可食用。撒撇因制作方法考究，用料新鲜，作料齐全，因而费时费工，是典型的“功夫美食”。初食微苦，再食回甜，极富特色。

西双版纳傣族撒撇米线

耿马傣族牛撒撇

临沧耿马傣族牛撒撇具有当地特色。耿马牛撒撇的形成和发展，有着深厚的历史和人文底蕴。在耿马土司时代，一年一度都要祭勐神（洗寨子），也是一年中的最大盛宴，祭祀期间，还要邀请佛教中的南传教派的拜润教派的佛爷、长老前来参加，牛撒撇便成了土司时代土司佛家宴不可缺少的一道菜。耿马牛撒撇具有苦、辣、凉、甘甜、细腻可口的特点，耿马傣族牛撒撇，亦称苦撒，主要用料为牛里脊肉、苦肠、刺芫荽、牛肚梁、牛心、小米辣、牛肝、苤菜、香柳。制作时，苦肠汁挤出用锅焙干，注入开水过滤制成苦水，牛肉捶成泥与韭菜和其他调料制成馅；牛肝、肚梁等烤熟切片放入盘中，馅和苦水调制成糊状后蘸着食用。成菜口味苦中回甜、鲜香可口，具有清热润肺、消炎止咳，开胃健脾的作用。

耿马傣族牛撒撇

景谷傣族牛撒撇

景谷傣族牛撒撇与西双版纳的牛撒撇大同小异。景谷县傣族地区的牛撒撇是当地逢年过节或办喜事时必做菜肴之一。黄牛宰杀后，取出牛的脊肉烤黄，再切成细肉丝，拌以煮熟后的牛肚杂，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐料，再用煮沸后经过过滤的牛粉肠水或胆汁拌匀即可食用。牛撒撇最关键的配料也是牛粉肠水。成菜细腻可口，香味醇正，色泽诱人，具有健胃、消燥热、增食欲的功能，受人喜爱。

景谷傣族牛撒撇

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