冷冻会使鱼肉体内产生大小不同的冰晶，损伤细胞组织结构，引起蛋白质变性，解冻后会造成汁液流失，导致鱼肉的营养成分损失，肉质变硬，口感降低，严重影响鱼肉的品质。但鱼肉在进行冻结时，若能快速的通过最大冰晶生成带，则冻结速率较快，形成的冰晶体积小、数量多且分布均匀，对组织细胞的破坏作用小，鱼肉解冻后则能较好的保持鱼肉的营养物质、口感和风味。

电子鼻能识别简单和复杂的气味，可以客观地判断不同样品间的挥发性气味是否具有差异性。固相萃取整体捕集剂MonoTrap是集大表面积、硅胶、活性炭和十八烷基的特性为一体的多性能新型吸附剂，可用于极性和非极性以及高沸点和低沸点化合物的提取，这种吸附模式称之为整体材料吸附萃取（MMSE）。上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心康翠翠、施文正、方林等人以草鱼的背肉和红肉为研究对象，采用电子鼻和MMSE-GC-MS联用技术对经过不同方式冻结（－20℃快速冻结、－20℃酒精浸渍冻结、－20℃冰柜直接冻结）的不同部位草鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定，探讨不同部位草鱼肉在不同冻结方式处理条件下风味物质的种类和含量发生的变化，以期为草鱼的冷冻加工、贮藏和保鲜提供理论依据和技术指导，促进草鱼养殖业的发展。

1、电子鼻检测结果

PC1为96.%，PC2为2.%，总方差贡献率为98.93%，说明PC1和PC2已经包含了原始数据的大量信息，PCA图可较好反映不同冻结方式下的草鱼背肉和红肉的挥发性气味。

不同鱼肉样品之间无重叠，且在图中的分布呈现一定的变化规律，说明草鱼肉经过冻结处理后，挥发性气味发生了一定的变化，且不同方式冻结对草鱼背肉和红肉挥发性成分的影响不同。8组样品主要分布在3个区域，冰柜直接冻结的样品与新鲜样品的距离最远，说明其气味与新鲜样品的气味差异最大，3种冻结方式中冰柜直接冻结对草鱼风味影响最大；速冻和酒精浸渍冻结的草鱼背肉和红肉分别与新鲜样品的背肉和红肉的距离较近，说明速冻和酒精浸渍冻结的样品与新鲜样品的气味差异不显著，这2种冻结方式对草鱼风味的影响较小。

2、不同冻结方式草鱼肉挥发性成分分析

草鱼肉的挥发性风味物质主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成，也含有少量的芳香族化合物。与新鲜草鱼肉相比，冷冻后的草鱼背肉和红肉的挥发性物质种类明显减少，并且随着冻结速率的降低，鱼肉中挥发性化合物的种类在逐渐减少，各个样品风味物质的组成和相对含量也存在一定的差异。

醛类化合物

从新鲜草鱼、速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结背肉中分别萃取出的醛类物质有13、9、8种和7种，相对含量分别为15.84%、19.02%、18.38%和12.28%。背肉中醛类化合物的种类逐渐减少，除新鲜背肉外，相对含量随着冻结速率的降低而降低，但种类和相对含量都差别不大。从新鲜草鱼、速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结红肉中分别萃取出的醛类物质有16、11、13种和10种，相对含量分别为27.52%、30.35%、39.47%和53.60%。红肉中醛类化合物的种类逐渐减少，但冻结后醛类物质种类差别不大，相对含量随着冻结速率的降低而急剧增多，这可能是因为冻结速率越慢，对肌肉组织细胞破坏越大，脂肪氧化酶析出越多，脂肪氧化程度越高，氧化产生的醛类物质含量越高。

酮类化合物

鱼肉挥发性成分中酮类物质种类少，相对含量也较低，其感觉阈值远高于其同分异构体的醛类，它们的ROAV几乎都小于1，对样品的气味形成贡献较小，但它对鱼肉的腥味有一定的增强作用，尤其是烯酮类的化合物。速冻后样品含有酮类物质的种类和含量与新鲜样品差别最小。

醇类化合物

从新鲜草鱼、速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结背肉中分别萃取出的醇类物质有6、7、7种和5种，相对含量分别为51.65%、41.55%、50.64%和58.10%。从新鲜草鱼、速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结红肉中分别萃取出的醇类物质有12、8、5种和4种，相对含量分别为39.65%、37.09%、35.73%和27.49%，种类和相对含量都随着冻结速率的降低而降低。

烃类和芳香族化合物

各样品中烃类物质的种类较多，相对含量较高，但由于其感觉阈值较高，故对样品总体风味形成贡献较小。另外，随着冻结速率的降低，背肉中烃类物质种类降低，含量差别不大，红肉中烃类物质种类和相对含量都降低。

结论

3种冻结方式中，速冻能使草鱼肉快速的通过最大冰晶生成带，可最大程度保持鱼肉的鲜度品质。电子鼻可以有效区分新鲜和不同冻结方式处理的草鱼背肉和红肉的挥发性气味。冰柜直接冻结样品的气味与新鲜样品的气味差异最大，3种冻结方式中冰柜直接冻结对草鱼风味影响最大。随着冻结速率的降低，萃取出的背肉和红肉中挥发性物质种类减少，背肉中醛类物质的相对含量呈降低的趋势，醇类物质的相对含量呈增高的趋势，红肉中醛类物质的相对含量急剧增加，醇类物质相对含量呈下降的趋势。3种冻结方式中与新鲜样品挥发性物质的种类和含量最接近的是速冻后的样品，差异最大是冰柜直接冻结样品。综合可知，3种冻结方式中，速冻更有利于保持冻结草鱼肉的品质，使冻结后草鱼肉的风味接近于新鲜鱼肉，其次是酒精浸渍冻结。

本文《不同冻结方式对草鱼肉挥发性成分的影响》来自于《食品科学》年39卷14期-页，作者：康翠翠，施文正，方林，王锡昌。DOI:10./spkx--14034。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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